家常便饭:粉丝虾煲 虾味大啖索


77人参与 |分类: S好生活|时间: 2020-07-03
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每个家庭都有独特的饮食习惯,像父母家与我家已有天渊之别。

他们是餐桌传统派兼白饭爱好者,每一顿必然是数菜一汤,白饭任装的格局。

小菜可以很简单,如鹹鱼蒸猪肉配一碟青菜,只要能佐饭就好。

我主理的二人家庭,三菜一汤嫌多,两个菜式又考配搭,故不常吃米饭,多以一锅解决,如意粉或麵食,饭可能做成炊饭或碟头形式,务求一个菜式有菜、肉和主食,这道粉丝虾煲正是一例。

粉丝米粉会搞乱?

有一次生病躲家休息,需吃得清淡,打算做汤米,拜托十指不沾阳春水的他帮忙买一包乾米粉,怎料他买错了粉丝回来,啼笑皆非。下一次又吩咐他买粉丝,特意说明:「是透明的、用绿豆做的,不是白色的米粉……」可能对从来不入厨的人而言,两者还是蛮相像的,但怎幺会搞混呢?它们的用料、口感和吃法全然不同。米粉明明较粗,颜色偏白;粉丝则是幼细的粉条,且晶莹剔透,是看不出绿豆的影蹤,但我以为这是常识。

粉浆「拉丝」成粉丝

不过,其实其他材料也可做成类似的粉条。最近沉迷观看内地网上个人煮食频道,包括李子柒和滇西小哥,她们都是农村女子,就地取材,把农作物做成各样菜式。看见二人常以不同材料製作出各种「粉条」,令我很渴望拥有一个大石磨。只见她们把绿豆、豌豆、蚕豆或乾糯米等泡水,磨出当中的澱粉成浆,隔渣过滤、凝固,再次细磨成粉、溶水煮稠、定形,便成为了各式豆粉,以之热煮或凉拌,只感觉神奇。这个反覆改变物质的形态,最后做出的晶莹粉条,过程引人入胜。粉丝的製作亦雷同,同样经过泡水磨豆、过滤、凝固等步骤,只不过当中牵涉「拉丝」——把粉浆拉出丝状后立即煮熟,再慢慢晒乾,才成为了粉丝。自然,我们现在吃到的粉丝,早已不是根据古法手工製作的,也不一定纯以绿豆製作。

粉丝吸汁 配海鲜一流

无论是手做或机器产出,粉丝仍是懒人好帮手,泡一泡烫一烫便可食用。只一小包,加上餸菜,分量刚好适合常常把节食挂嘴边却又嘴馋的人如我。调一个汤底,煮一大锅杂菜,加一点XO酱调味,最后放入粉丝,吃罢清爽又够饱足。它与其他麵食的不同之处在于附汁性极佳,本身没有味道,但吸收菜式酱汁后,可变出不同滋味,所以它时时是海鲜的陪衬:蒜蓉蒸扇贝或海虾,铺上粉丝才算像样;打边炉时吃到尾声,在浓郁汤底下一把粉丝,勺点汤,可以吃上好几碗。

它亦适合衬托浓味或微辣的锅物如沙嗲牛肉锅,粉丝煮软后,吸尽精华,非常惹味,这道粉丝虾煲亦是一例,同样有虾油及虾汤的加持。这道菜看似烦繁,只因为我加了绍菜与纷丝同炒,以求营养均匀。若不加菜,只需要把虾煎熟,另外将粉丝浸熟炒香并调味,最后把两者组合略为焖焗便成。重点是要让粉丝入味,并要炒得略乾,焗后才够香。

虾壳熬汤提鲜 铺姜葱减黏锅

在餐馆吃到的粉丝虾煲,多数先把虾炸过,家常小菜不用浪费食油,以煎去代替。基于想提升其鲜味,我先以平日储起的虾壳熬製高汤,再浸煮粉丝,若平日没有储存虾壳的习惯,不妨多买一点虾,可挑一点下栏较为便宜的,拆壳后虾肉存在冰箱留下一次用。转锅焖焗时,记得铺上姜葱后才放虾,可减低粉丝黏锅的危机。千万不要先放粉丝再放虾,那样,粉丝便吸收不到鲜虾的香气了。

‧材料

海虾……8只

虾头虾壳……10只

绍菜……半个粉丝……2包姜……数片蒜……数瓣乾葱……2颗青葱……一把辣椒……2条

鹹火腿……2片

‧调味料

蚝油……2汤匙

豉油……1汤匙

绍兴酒……1汤匙

糖……1茶匙盐……少许

‧做法

1. 粉丝泡水浸15分钟至软

2. 以少许油爆炒虾头虾壳至转色,下3至4碗水熬20分钟成高汤

3. 滤走虾头虾壳,高汤放凉备用

4. 洗净8只海虾,剪去触鬚及虾爪,以少许白胡椒粉和盐略腌

5. 绍菜洗净、切成幼条备用

6. 下少许油及姜片起锅,下鹹火腿及绍菜爆炒,加半碗水煮至软

7. 轻微挤出菜的水分,置一旁备用,滤出绍菜的汤,与虾高汤混合

8. 在高汤中加进调味料拌匀

9. 另备一锅热水,将粉丝汆烫30秒后捞起,泡在已调味的高汤浸泡

10. 以较多的油和姜片起锅,将虾两边煎香,下少许豉油兜炒至熟透

11. 以小火预热另一砂锅,铺上大量葱段,放入煎好的虾

12. 蒜瓣、乾葱和辣椒切粒,以煎完虾仍留有虾油的锅子爆炒出香气

13. 加入高汤、粉丝及绍菜同炒,高汤不宜太多,仅仅淹过粉丝便可

14. 炒至粉丝把高汤完全吸收后,试味,再以蚝油、豉油调整,并将粉丝移至深锅中,覆盖在虾上

15. 关上砂锅盖,大火焗数分钟后离火,再闷焗5分钟,洒上葱花即成

*如希望上菜更美观,焗后可把垫在底下的虾翻到上面

文、图 // 饶双宜编辑 // 林晓慧

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