家常便饭:自製BBQ酱烧猪肋骨 连骨都噒埋


51人参与 |分类: 好好生活|时间: 2020-07-03
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每到除夕夜,一家人聚在一起吃团年饭是指定动作,以前肥丁家的团年饭是丁妈一个人準备的,必有鲍鱼、大虾等平日不常做的名贵食材。因为人多菜餚多,六至七款要同时上桌,真是对厨艺一大考验。这些年肥丁开始接手做团年饭,不拘泥于传统,每年变着花样做新菜式,没灵感便去逛超巿逛街巿,瞄到猪肋骨,突然好想吃「外焦内嫩」的酱烧烤肉和「令人吮指回味的烧烤酱」,酱料、腌肉可以提前準备,当日烤一烤就可以吃,今年决定做酱烧猪肋骨。

肉怎样烤也不会韧

肥丁以盐麴取代盐,腌猪肋骨入味。盐麴含有近一百种酵素,味道层次丰富但鹹度较底,可减少对肾脏的负担,又可以鬆软肉质,混合蒜粉和新鲜香草,腌两天,肉怎幺烤都不会韧。以烤箱低温慢烤,然后抹上BBQ酱,高温烤到焦香,肉彻底煮熟但软嫩多汁。最大功臣还是肥丁调配的私房「美式 BBQ酱」,入口最先感受到甜甜酸酸,再细味,鹹味裏带点小刺激在嘴裏迴蕩,咽下后回甘,有点涩慢慢地从口腔起来,变回一种淡淡的甜味。熊猫先生说这个是餐厅水準了,好吃到连骨头都不想浪费。

BBQ酱 点石成金

BBQ酱是在烧烤过程中使用的调味料,给烤製食物增添风味。食材可以加入BBQ酱腌渍至入味后烤熟,或烧烤时才涂上去。有深层味道的浓郁酱料,集合了甜、鹹、酸、辣、烟熏的味觉元素。巿售的BBQ酱种类非常多,有些偏甜,有些偏酸和辛辣,现成酱料又有钠含量过高、人工色素等疑虑。基本BBQ酱都离不开以下的组合:番茄基底,甜、鹹、酸、辣、烟熏。只要懂这个基本方程式,就可以做安心无添加的烧烤酱。

酱料好不好吃,食材的选择十分重要,肥丁很多年没买过罐头番茄酱,番茄酱都自己做,番茄基底我用新鲜樱桃番茄,烘至半乾,打成番茄泥。

甜:糖蜜Molasses回甘有营

较有深度的甜味会比精炼过的白砂糖更好,这配方用糖蜜Molasses和蜂蜜来增添甜味,糖蜜是甘蔗榨汁重複浓缩分离出糖结晶后,留下的黑色黏稠糖浆,含有比白砂糖丰富的营养物质,甜味浓郁入口有点苦涩,正是这种入口回甘的滋味,让BBQ酱蕴含独特的味道。

酸:红酒醋鲜明刺激

酸涩味是烧烤酱风味中独特的存在,可中和烤肉的肥腻,番茄本身带酸,加入红酒醋使酱料的酸味更鲜明刺激,如果没有红酒醋,可以选自己喜欢的水果醋。

鹹:海盐岩盐 丰富矿物质

酱料永远少不了鹹味,海盐或岩盐是肥丁做酱料的首选。海盐经由海水引入盐田,晒乾海水及自然蒸发而成。岩盐是在地下或山洞内开採的食盐。盐内保留大量矿物质,鹹味较淡,这些矿物质赋予酱料深厚的层次,味道比精炼的餐桌盐丰富很多,加入鱼露味道变得更浑厚。

烟熏:红椒粉神奇效果

烤肉总会带点烟熏味,但是在家裏烤猪肋骨,实在不可能用木柴熏烤。红椒粉 Paprika是以甜红椒研磨成的粉末,就有一种神奇的效果,不仅令酱料的色泽更红,更可提升肉类的香味,做出类似烟熏的气味。

辣:强烈鲜明芥末籽

最后一种元素「辣」,肥丁着墨比较少,并不是忘记了,而是肥丁本身不吃辣,配方只加入了具有强烈鲜明味道的芥末籽,嗜辣者可以加入辣椒粉。

调配酱料就是一种味道均衡,肥丁一开始也是爆香红葱头,加入番茄基底,然后洒几滴这个那个,调整味道平衡,没规定一定要怎样做才行,不按牌理出牌,有时会有意想不到的惊喜,做自己的口味,又能吃的安心健康。

◆酱烧猪肋骨

‧材料

冷冻猪肋骨 500克、盐麴 2汤匙、蒜粉 1茶匙、自製BBQ酱 4至5大匙、杂锦香草切末(迷迭香、百里香、罗勒) 2小匙

‧做法

1. 冷冻猪肋骨从冷冻库移到冷藏室退冰4至6小时,用清水把表面的血水冲去,用厨房纸巾抹乾

2. 撕去猪肋骨背面一块薄薄的肉膜,调味料更容易渗入肉裏面

3. 接近骨头的位置轻轻浅切一刀,不要切断

4. 以盐麴、蒜粉、香草均匀涂抹猪肋骨的表面,轻轻按摩,放进冰箱腌製1天

5. 预热烤箱120℃。铝箔纸上面铺一块烘焙纸,放上猪肋骨,包好,送进烤箱120℃低温慢烤2小时

6. 从烤箱取出猪肋骨,预热烤箱220℃。倒去猪肋骨多余的水,保留铝箔纸放在烤盘上,烤盘放上烤架,猪肋骨放在烤架上,两面均匀涂上薄薄一层BBQ酱

7. 送进烤箱,220℃高温烤15分钟,烤至焦香。出炉后放置10分钟,沿骨切开,即可享用

◆自製BBQ酱

‧材料

樱桃番茄 1200克、自製蒜粉 1小匙、芥末籽 1大匙、红酒醋 60毫升、苦茶油 Camellia Oil 2大匙、红葱头 3个 、糖蜜 60毫升、蜂蜜 135毫升、清水 250毫升、伍斯特酱(喼汁)4小匙、海盐 2小匙、越南鱼露 1大匙、自製蒜粉 1大匙、自製洋葱粉 2大匙、自製鸡粉 1.5大匙、红椒粉 半小匙、现磨黑胡椒粉 1小匙、乾燥罗勒 1茶匙

‧做法

1. 红酒醋浸泡芥末籽最少2天,夏天可放入冰箱

2. 樱桃番茄用流水冲洗10分钟,清洗乾净。切半,整齐排列在烤盘上,200℃烤1小时,烘至半乾,出炉,放凉

3. 加入蒜粉、洋葱粉、红酒醋、芥末籽,用调理机打成浓稠的番茄酱

4. 红葱头去皮,切末

5. 锅裏加入苦茶油,小火加热,放入红葱头末,以低温慢炒至色泽金黄约5分钟

6. 加入番茄酱和清水,搅拌均匀

7. 加入糖蜜、蜂蜜、海盐、鱼露、伍斯特酱、红椒粉、鸡粉、蒜粉、洋葱粉、现磨黑糊椒粉、罗勒,搅拌均匀

8. 以最小火慢炖30至45分钟浓缩,让食材的味道充分融合。小心浓稠的酱汁飞溅出来,不时搅拌,直到酱汁能沾附在木汤匙上而不会滴汁,但却仍是液态,再倒入已消毒的玻璃瓶,盖好,冰箱可存放2至3周

■作者简介:爱用新鲜时令食材,贯彻天然无添加的原则,于是,家中的厨房成了烹饪工作坊,餐桌成了美食摄影棚

文、图 // 肥丁编辑 // 蔡晓彤

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