家常便饭:烤薯蓉鱼派


93人参与 |分类: Q生活汇|时间: 2020-07-03
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早阵子因为颱风关係,不禁于冷冻库储了好些菜,当中有两包鱼柳。其中一包是自己买来半尾三文鱼起出的鱼柳,另一包是急冻龙脷。颱风过后,是时候清理库存,连同一些常备蔬菜,变成了这道英式鱼派。

英国人爱吃派,派就是以pasty封好食材,再进烤箱焗至表面焦脆,鹹甜皆宜。但也有些派用的是另一样「派皮」,如牧羊人派(shepherd pie)或农舍派(cottage pie),分别以羊肉和牛肉为馅,肉类都是绞好后和以蔬菜炒香,加酱汁浸煮,铺在烤盘底,上面封上薯蓉焗至金黄色。这道鱼派亦是差不多作法,不过与这两者有别的,是汁料选用白汁,而非番茄或红酒酱。

白鱼肉混三文鱼 一软一实

鱼派的好处是鱼块没有骨,尤其适合怕鱼刺的人大口大口吃,而且可添加喜欢的蔬菜,加上满满的薯蓉,三者营养均匀,亦有饱足感,连主粮也可省回。鱼肉一般选用白身鱼肉,这次我混以三文鱼,一软一实,成了两种口感。蔬菜种类没有特别规定,变相可以是清冰箱料理。菜头菜尾以有甜度的为佳,切丁以牛油炒软,便可以推成白汁。

牛油爆炒加麵粉慢炒

这种先以牛油爆炒食材再洒麵粉慢炒的白汁做法,比起纯粹以牛油炒麵粉、再添奶的步骤,较易掌握,减低糊掉的机会,非常推荐。这阶段做好后,基本上已可使用这酱汁做成其他白汁料理。牛油和麵粉的基本分量是1比1,而牛奶多寡会影响浓稠度,若希望稀一点的话,可自行调整,或减少麵粉用量。

乳製品与豆蔻

乳製品与豆蔻是非常好的配搭,尤其经过加热,会添上一层香气。烹调牛奶宜以慢火,慢慢煮至刚要冒泡时,加进鱼块浸煮,让鱼汁流至牛奶中慢慢混和。以此推成的白汁自会带着鱼的鲜香。不过鱼块不能煮太熟,因仍要烤焗,亦不宜切得太小,煮后会缩小。浸在白汁裏的鱼,就算烤过后仍然特别滑嫩,比想像中清爽,简单以盐、胡椒、柠檬汁调味已足够。喜欢的话,也可在白汁中加进适量芝士。

虽然这道鱼派作法看来繁琐,实则不太难,只需分别处理以下步骤──製作薯蓉、以牛奶浸鱼、做蔬菜白汁,最后将之组合,送到烤箱裏便成,是非常美吃的一锅料理,家常吃或宴会品尝都不失礼。

■食材

龙脷柳……一条

三文鱼柳……一条

菠菜……一把洋葱……半个甘笋……半条莳萝……一条‧薯蓉:

马铃薯……2个

牛油……10克

豆蔻磨粉……少许

牛奶……3汤匙

‧白汁:

牛油……25克

麵粉……25克

奶……450毫升

‧鱼块腌料:

柠檬汁……适量

盐……适量

黑胡椒……适量

■做法

1. 马铃薯以开水浸煮20分钟至软腍,去皮

2. 把去皮薯仔捣成蓉,趁尚有热力加入牛油、牛奶,磨少许豆蔻粉拌匀,薯蓉以盐、黑胡椒调味后备用

3. 菠菜洗净后切走茎部,留叶,以热开水汆烫1分钟,捞起沥乾,铺在烤盘底

4. 鱼柳洗净后切大块,抹乾水后挤一把柠檬汁、加盐和黑胡椒略腌15分钟

5. 以小火烹煮牛奶,磨少许豆蔻粉拌匀6. 牛奶刚要冒泡时下鱼块浸煮约5分钟

7. 捞起鱼块,铺在菠菜之上,牛奶静置一旁备用

8. 洋葱、甘笋切丁,以25克牛油热锅后爆炒至软

9. 转细火,分约5次洒进麵粉,慢慢翻炒至均匀,见蔬菜粒略为变稠

10. 维持细火,分数次加进牛奶拌匀,推成白汁,加盐和胡椒调味,关火备用

11. 莳萝撕碎铺在鱼块上,刨进一点柠檬皮提味,再在鱼块上浇满白汁

12. 将薯蓉均匀包覆好白汁面,以叉子划上花纹

13. 烤箱预热180℃,将鱼派烤20至25分钟至薯蓉变成金黄即成

文、图//饶双宜编辑 // 蔡晓彤

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