家常便饭:自家生炒腊味糯米饭 生米口感 外面难搵


51人参与 |分类: S生活城|时间: 2020-07-03
家常便饭:自家生炒腊味糯米饭 生米口感 外面难搵 (饶双宜提供)家常便饭:自家生炒腊味糯米饭 生米口感 外面难搵 (饶双宜提供)家常便饭:自家生炒腊味糯米饭 生米口感 外面难搵 (饶双宜提供)家常便饭:自家生炒腊味糯米饭 生米口感 外面难搵 (饶双宜提供)家常便饭:自家生炒腊味糯米饭 生米口感 外面难搵 家常便饭:自家生炒腊味糯米饭 生米口感 外面难搵 家常便饭:自家生炒腊味糯米饭 生米口感 外面难搵 家常便饭:自家生炒腊味糯米饭 生米口感 外面难搵

每到严寒天气,对生炒糯米的欲望就会升起。糯米暖胃,口感烟韧黏身,搭配风味十足的腊味,一口接一口,令人吃个不停。尤其在街旁档摊看到,见它冒着蒸气,更是垂涎。可惜在街上吃到的,总是饭多料少,更遑论附带蛋丝。我特别喜欢有葱花或鹹脆花生的糯米饭,不止更香口,口感亦更丰富。想吃一碗称心的糯米饭得来不易,自己做便可满足所有愿望。

生炒需不停添水翻拌

炒糯米饭,有两种做法,生炒的过程是由生米煮成熟饭,途中不停添水。这做法难度较高,饭愈炒愈黏,需费很大劲,翻拌约至少三十分钟,极消耗体力。不能一次炒太多,不然很难翻拌,而且需用不黏锅,不然会黏底。如希望更快炒熟生米,要先以沸水把米烫一次。若使用生铁镬炒,每次添水时都要下足够油分,不适合吃得健康的人士。

这样做出的炒饭,煮出来的口感较像炆饭或意大利炖饭般黏糯,也会带一点「生米」之感,因为不论怎样炒,热力也有可能不均,个别米粒难熟,这口感成为生炒糯米饭的特别之处。但由于花费时间太长,一般食肆已放弃这个做法,虽美其名为生炒糯米饭,其实已转成熟炒。

熟炒简单油香不够

熟炒过程相对简单,先把米隔水蒸三十分钟至熟,过水洗去除米粒的黏性,再下爆炒过的配料,炒出的饭粒效果会更乾爽、米粒分明。不过米饭未必能像生炒那般,吸尽佐料的油香。生炒饭的好处,是可先爆香腊肠和腊肉的油脂,再依次炒饭,那样,经过冷冽北风吹过的腊味甘香,便可跑进米粒裏去,倍添滋味。

最可惜的是,食肆渐渐连熟炒糯米饭也不供应了,而是以更简陋的作法处理:糯米与配料各自蒸熟,上菜时才略略拌匀,完全跳过炒的步骤。米只有老抽颜色,没有香气,令人沮丧。

膶肠烤成脆皮伴碟

今次做的版本,腊肉最好先汆烫,否则太硬很难切开。腊肠开成条状,会更易切粒。膶肠易被炒碎,所以我另外留起,以烤箱烤成脆皮,上菜时才伴碟。蛋丝颇难摊成薄薄一片,建议把锅热好后,倒进蛋液便立即关火,晃动锅子让蛋液形成最大的圆,够薄的话仅以余温便会熟透。

最后给大家的忠告,最好有家人轮流一起炒饭,不然翌日双手真会非常痠痛。不过为了正宗风味,一切努力都很值得。

‧材料

糯米……一杯半清水(或鸡汤)……一杯腊肠……一条膶肠……一条腊肉……1/3条虾米……一把冬菇……数颗蛋……一只葱……一棵

调味:

老抽……一汤匙生抽……两汤匙糖……一茶匙

‧做法

準备材料1. 糯米至少泡水三小时,沥乾备用2. 冬菇泡水至软,菇水留用3. 虾米浸水十五分钟,洗净后备用

4. 腊肉以热水加点米酒,汆烫数分钟至软,捞起沥乾后切粒

5. 腊肠切粒、冬菇切粒、腊肉切粒

‧做法

生炒腊味糯米饭1. 先炒香冬菇粒、虾米,盛起备用

2. 锅中下少许油,爆炒腊肉和腊肠至油分煸出

3. 盛起腊肉和腊肠,锅中留下油,下糯米炒匀,尽量让每颗米均匀沾上油分

4. 準备一大碗水,与菇水混合,逐少添进米粒裏,浇一圈油,以中火不停翻炒糯米

5. 持续添水、添油的动作,炒糯米至变得黏糯,需时约三十分钟

6. 糯米几乎拌不动时,试吃看是否熟透7. 加进腊肉、腊肠、虾米、冬菇粒兜炒

8. 下生抽、老抽、糖调味,让米粒均匀上色

9. 另一边锅,抹少许油,烧热锅子后关火,把鸡蛋拌匀后倒进锅中,摊成圆形,蛋液熟透后整片刬起,切成细条

10. 把膶肠放进焗炉以140度烤5分钟至脆,切片,放在碟边

11. 盛好糯米饭,把蛋丝铺在炒饭上,添加葱花,即可食用

文 // 饶双宜图 // 饶双宜编辑 // 林晓慧

fb﹕http://www.facebook.com/SundayMingpao